Secretos del negocio de la joya desconocida del mar argentino: se exporta a USD 10.000 por tonelada y desvive al paladar francés

Secrets of the business of the unknown jewel of the Argentine sea: it is exported at USD 10,000 per ton and it devours the French palate.

Francia esparció el gusto por la vieira patagónica por el sur de EEUU, Canadá y otros países europeos. En la Argentina su pesca regulada empezó en 1996 e incluye a solo dos empresas y cuatro buques. Ya forma parte de la “marca país”.

En 1995 Pedro Bohnsdalen, primer gerente de Wanchese Sur, trajo a la Argentina el Buque Pesquero Erin Bruce y mediante un acuerdo con el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep) y el Consejo Federal de Pesca (CFP) inició en el Mar Argentino la investigación de las pesquerías de vieira, un molusco al gusto francés y cuyos usos culinarios Francia esparció por el sur de EEUU, Canadá, Bélgica y otros países de Europa.

La investigación determinó suficiente cantidad y densidad de bancos de la especie en el Mar Argentino y hoy la vieira patagónica o magallánica es una de las variedades más apreciadas del mundo. La pesca regulada se inició en 1996 y desde entonces involucra a dos empresas, Wanchese y Glaciar Pesquera, y 4 buques, en una actividad regulada a través de “unidades de manejo” y cuotas anuales fijadas en mareas de prospección que desde 2015 hicieron de la vieira la quinta especie del Régimen de Administración por cuotas de captura individuales y transferibles en el Mar Argentino. Las dos firmas tienen, en partes iguales, el 90% de la cuota anual y el Estado se reservó el 10% restante.

La vieira es un molusco (invertebrado) bentónico (del fondo marino). Por su forma, los moluscos se clasifican a su vez en bivalvos (parte blanda encerrada entre dos conchas: vieira, mejillón, ostra), univalvos (una concha, como el caracol) y cefalópodos o sin concha, como el pulpo y el calamar.

“Nos manejamos profesionalmente con productos premium”, dicen Pedro Ibar y Eric Bohnsdalen, hijos de Pedro, encargados de la parte operativa y el armado de la flota de Wanchese, que incluye 5 buques pesqueros: el Erin Bruce y el Miss Tide (incorporado en 2006, en reemplazo de Mister Big) para la captura de vieira, más dos “langostineros” y un “centollero”. En 2014, además, Wanchese Fish Co, fundada en EEUU en 1936, fue comprada por la canadiense Cooke Seafood Inc, una de las grandes pesqueras mundiales, también presente en Chile, Uruguay, Nicaragua, España y Escocia. Wanchese Sur exporta a EEUU el 100% de los callos de vieira.

“Es un producto muy premium, que en la Argentina, por volúmenes comparativos con la merluza, el calamar, el langostino, pasa desapercibida, pero la vieira patagónica ya es una “marca país” de la Argentina en todo el mundo”, cuenta Pedro Ibar.

El “sello” del Marine Stewardship Council, el más importante certificador mundial de pesca. Sin él es muy difícil llegar a las góndolas y el consumidor europeo

La producción argentina va a Norfolk, donde una parte se reprocesa para el consumo interno (a los norteamericanos les gusta el “scallop”, como llaman a la vieira, en medallones) y el resto se reexporta desde el puerto de Suffolk (Virginia, distante 20 kilómetros) a Canadá y Francia, donde los franceses lo consumen al modo más tradicional.

Los callos, explica Pedro, se exportan con un proceso de precocción a bordo y una eco-etiqueta. “Somos la primera pesquería argentina con certificado del Marine Stewardship Council”, dice. MSC, la certificadora de productos pesqueros más importante del mundo, es un sello de calidad y pesca sustentable. Lograrlo es un proceso complejo, pero ordena la actividad pesquera.

“Tenemos certificado de captura legal (permiso, lugares, cupos) y de análisis de toxinas y sanidad del Senasa”, dice Pedro y agrega que en 25 años “jamás en un músculo de vieira (esto es, en los callos) se detectaron toxinas”, que por las mareas rojas suelen afectar las vísceras de algunos bivalvos. “El europeo exige certificación; sin eso quedás afuera de cualquier producto Premium, un consumidor de vieiras, ostras o langostinos se da el lujo de elegir”, enfatiza.

Wanchese puede capturar hasta 3.000 toneladas anuales, pero ahora está operando a la mitad de ese volumen, y promedia una exportación de USD 20 millones anuales de “vieira patagónica”, cerca de la mitad de las divisas que aporta anualmente la especie y entre 50 y 60% de las exportaciones anuales de la empresa (el resto, langostino y centolla). El precio actual es de unos USD 10.000 por tonelada, esto es, USD 10 por kilo.

Las “unidades de manejo” de la vieira en el Mar Argentino

Por ser una especie de poca movilidad, cuyas unidades de manejo están entre las latitudes 38 y 46 y dentro de las 200 millas de la costa, la pesca de vieira no sufre la invasión de buques extranjeros (en especial, chinos) en la “Milla 201” (y en ocasiones adentro) del Mar Argentino, pero Wanchese es “solidaria” con las empresas afectadas y sufre su parte en la captura de langostino y centolla.

Año a año, la pesca lidia además con la imprevisibilidad de las especies migratorias. “¿Qué pasaría si desaparece el langostino?”, se pregunta Pedro Ibar. Con la vieira, destaca, por ser una especie muy regulada e investigada, se puede tener una visión de largo plazo.

Un problema es la competencia de la vieira cultivada china. “Está subsidiada y venden a precios imposibles de competir”, dicen los Bohnsdalen. El mercado para la vieira argentina y otras variedades se mantiene porque la vieira cultivada china no está certificada, clave en un producto Premium. En la Argentina no hay cultivo de vieira, pero sí consumo local de la “vieira tehuelche”, que algunos buzos extraen “artesanalmente” frente a las costas de Puerto Madryn.

“Los nuestros son buques-factoría, llevan 30 personas en cada salida, con salarios altos”, explica Pedro (h). Wanchese tiene 200 empleados (180 son personal de a bordo, 20 adminitrativo) y genera otro tanto de trabajo de proveedores en tierra (mecánica, electrónica, electricidad, calderería, refrigeración). Cualquier trabajo en un buque cuesta el doble que en tierra, dicen los Bohndsalen

Las redes depositan la captura del fondo marino: sigue un proceso de clasificación, procesamiento, separación y limpieza hasta el envase de callos precocidos al vapor el cajas de 20 kilos, todo a bordo

Además, los protocolos por la pandemia encarecieron la operación. “Fuimos de los primeros en implementar el traslado de la tripulación a hoteles, previo embarque: test de PCR negativo, más cuatro días de aislamiento, antes de embarcar a una persona. Tuvimos casos en la empresa, pero no con la marinería a bordo. Y no es casual: en los congeladores se hacen mareas de 25 a 40 días, son personas que se cuidan mucho”, dice Pedro.

Los buques de Wanchese operan desde Mar del Plata, aunque los callos se exportan desde el puerto de Buenos Aires. “Glaciar Pesquera (la otra exportadora de vieiras) tiene salida desde Ushuaia, pero nosotros exportamos desde Buenos Aires porque a Mar del Plata no están entrando portacontenedores, el puerto está quedando cada vez más abandonado”, dicen los Bohnsdalen. Los productos pesqueros pagan un “derecho de exportación” del 5% (caja fiscal) y en algunos casos tienen un “reintegro” de hasta el 1,5%, según su “valor agregado”.

El primero de un hilo de tuits en que un experto explica cómo funciona un buque dedicado a la pesca de la vieira

Wanchese integra la Cámara de la Industria Pesquera Argentina (CAIPA) y Armadores Langostineros Federales Argentinos (ALFA), cuyo gerente, Daniel Coluccio, calificó a Miss Tide, uno de los buques de la empresa, como “un pura sangre, una fábrica flotante, una riqueza del Mar Argentino con destino al mundo” y en un hilo por la red social Twitter describió e ilustró el proceso técnico: calibradoras que clasifican las vieiras por tamaño y devuelven las menores al mar, serpentinas de transporte, zonas de cocido a vapor, separación de aparato digestivo, concha y callo, limpieza de este con agua y rodillos abrasivos, verificación humana de calidad y envasado en cajas de 20 kilos.

Las vieiras, dice el Larousse Gastronomique, biblia de la cocina francesa, vienen con una etiqueta de salubridad. En general, se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados gana terreno. Se sirven en su concha, a la americana, al champán, al curry o al gratén, con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal o frías en ensalada, y simbolizan una comida festiva.