Javier Larragoiti, the Mexican who developed an alternative to sugar for his diabetic father and ended up creating a business.
El mexicano Javier Larragoiti intentó ayudar a que su padre dejara de saltarse la dieta y acabó creando un negocio.
A sus 28 años, es el fundador de Xilinat, una empresa que desarrolló un endulzante muy parecido al azúcar que se elabora a partir de residuos agrícolas.
Su invento le valió en 2017 ser incluido en la lista de los principales innovadores de menos de 35 años que elabora el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT por sus siglas en inglés).
La historia de cómo llegó hasta allí comienza en 2009, cuando su padre, con 49 años, es diagnosticado con diabetes tipo 2 y le cuesta aceptar esa sentencia médica que acompaña a esta enfermedad penosa y hasta imposible de cumplir: no más azúcar.
Sobre todo en México, donde el 85% de la población la consume por encima de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS).
“Nunca lo logró”, ríe Larragoiti.
“Nunca dejó de consumir azúcar y eso fue justamente lo que me motivó a generar una opción que fuera saludable y atractiva, porque el sabor de los sustitutos que ya hay en el mercado como la sucralosa o la estevia no terminan de convencer a la gente”, le dice.
Xilinat es un endulzante hecho con residuos de maíz.
Viniendo de una familia “chocolatera”, a Larragoiti se le ocurrió usar los estudios que estaba a punto de comenzar, Ingeniería Química, para buscar una alternativa al azúcar que se diferenciara del resto en el sabor, pero también en el precio.
Primero, intentó crear una pastilla que hiciera que los alimentos supieran más dulces. “Estuve como dos años trabajando en esa idea. Al final salió antes al mercado japonés y se usa allá”.
Pero, asegura que tuvo la “suerte” no estar “enamorado” de la solución sino del problema de dar una alternativa a los 8,7 millones de mexicanos diagnosticados con diabetes que han convertido al país en el noveno donde más se padece este mal.
Así que se puso a buscar otras formas de endulzarle la vida a su padre sin que su salud se viera perjudicada.
Con la ayuda de su hermana.
La hermana de Javier Larragoiti, Yonuen, estudiaba para ser dentista y dedicó su tesis a estudiar el xilitol, que se obtiene del abedul.
Entre las propiedades que se le atribuyen, está la de proteger los dientes contra la caries, así que la joven quería argumentar lo beneficios que podía tener para los niños.
Pero el xilitol es, sobre todo, un endulzante natural, así que la estudiante no tardó en recomendárselo a su hermano.
“Lo probamos y vimos que tenía exactamente el mismo sabor que el azúcar. Además, se veía prácticamente igual”, recuerda el fundador de Xilinat.
“Entonces investigando un poco por qué a pesar de tener estas propiedades beneficiosas no se había hecho popular a nivel global; descubrimos que era muy costoso. La producción de xilitol actual es bastante cara y fue así como comenzamos a trabajar en generar una opción mucho más económica para hacer el xilitol accesible a todos”.
El joven consultó a algunos profesores y decidió reemplazar el abedul por un compuesto más barato: residuos orgánicos.
En busca del residuo perfecto.
Para conseguirlos, recurría a la Central de Abasto de la Ciudad de México, el mayor mercado mayorista y minorista de la capital: “Usábamos una mezcla de residuos de todo lo que nos dieran: flores, fruta que se había quedado o las hojas que ellos quitaban de algunos productos para poder limpiarlos”.
Pero este método tenía sus inconvenientes, como que él y sus colaboradores debían conformarse con lo que hubiera.
“Por ejemplo, me acuerdo que en febrero y marzo teníamos mucho residuo de cascara cítrica porque en ese mismo mercado hacen jugos. Entonces nosotros nos llevábamos la cáscara de naranja, mandarina, toronja… Es muy rica en una cosa que se llama pectina, que de hecho es útil para hacer mermeladas. Entonces al momento de hacer la fermentación, se liberaba la pectina y nos quedábamos con un caldo super viscoso que después nos costaba muchísimo trabajo purificar”.
Xilinat elabora su producto de manera artesanal en un laboratorio. Pero espera industrializarse en los próximos dos años.
